Pirmkārt, sapratīsim iztvaikošanu un sublimāciju. Vielas procesu, kas mainās no šķidras fāzes uz gāzes fāzi, sauc par iztvaikošanu. Ūdenim, ja apkārtējā temperatūra ir augstāka par {{0}} grādiem un ūdens tvaiku daļējais spiediens ir mazāks par ūdens piesātināto tvaika spiedienu, iztvaikošana var turpināties vienmērīgi. Lielākā daļa pašreizējo žāvēšanas metožu darbojas pēc šī principa. Vielas procesu, kas mainās no cietas fāzes uz gāzes fāzi, sauc par sublimāciju. Ja apkārtējā temperatūra ir zemāka par 0 grādiem, ūdens pastāv cieta ledus veidā, un ūdens tvaiku daļējais spiediens vidē ir mazāks par piesātināto ūdens spiedienu uz ūdens uz ledus virsmas, tad sublimācija var notikt vienmērīgi. Šajā laikā ūdens tvaiku daļējs spiediens vidē ir lielāks nekā ūdens piesātinātais tvaika spiediens uz ledus virsmas, un ūdens tvaiki kondensējas ledus vai sals. Mēs to saucam par sublimāciju, kas ir pretējs sublimācijas process.
Kas ir sasaldēšanas žāvējoša parādība? Tas ir izplatīts jēdziens, ka drēbes jāizžāvē augstā temperatūrā, ventilējamā un sausā vidē pēc mazgāšanas. Jo augstāka apkārtējā temperatūra, jo augstāka ir gaisa sausums un jo ātrāk drēbes izžūs. Bet smagās aukstās vietās cilvēki uzskata, ka mazgātās drēbes ir aukstas saules aizmugurē, vienmēr ir pārklātas ar ledu un sniegu, un arī cietā stāvoklī esošās drēbes arī izžūst. Turklāt tika arī atklāts, ka nesaklausēts ēdiens saldētavā un ledusskapja saldētavā bija ciets, bet virsma bija sausa. Tās ir žāvēšanas parādības.
Apskatīsim iesaldēšanas žāvēšanas principu. Kā mēs teicām iepriekš, kad temperatūra ir 0 grādi, ūdens ir tieši virs sasalšanas. Šajā laikā ūdens ir trīs stāvokļos: šķidrums, gāze un ciets. Mēs to saucam par trīskāršo ūdens punktu. Kad temperatūra paaugstinās, ūdens uzrāda gāzes šķidruma divfāzi; Kad temperatūra paaugstinās, ūdens parādās divu fāžu, kas atrodas gāzē. Kad ūdens sasalst ledus, no iepriekšējiem pētījumiem mēs zinām, ka, kamēr ūdens tvaiku daļējs spiediens vidē ir mazāks par ledus piesātināto tvaika spiedienu attiecīgajā temperatūrā, ledus žāvēšanas procesā tieši mainīsies no cietām uz tvaikiem. Mēs šo procesu saucam par sublimāciju žāvēšanu, un ledus fenomenu tieši no cieta stāvokļa uz gāzveida stāvokli sauc par sublimāciju. Saldēšanas laikā mēs izžāvējam materiālu. Žāvēšanas procesā ledus neizkausējas, un cietā ledus tieši iztvaicēšanas un žāvēšanas procesu sauc par žāvēšanu (īsi žāvē sasalšanu).